Ресторан «Рубель»

Шаньги по рецепту бабушки, воссозданные по старым эскизам светильники, подчеркнувшие ритм исторических арок и сводов, и вид на Кремль – здесь оживает прошлое, наполняясь новой энергией и становясь настоящим. Даже забытое слово «Рубель» вновь обретает смысл. Русский ресторан Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева на Красной площади – отражение современной Москвы, где носят наряды в стиле нео-фолк, ностальгируют над любимой с детства едой и делают русское модным, черпая вдохновение в традиция, искусстве и архитектуре.

Первая линия ГУМа первый этаж – за одной линией панорамных окон сияющие вывески торговых галерей, за другой – кремлевские башни. «Рубель» словно остров между ними – тоже пронизанный историей и тоже модный. Вместо присущей русским ресторанам музейности – лишь тщательно выписанная на стене карта Москвы 1883 года с расходящимися отсюда, от Кремля, лучами улиц, пара прялок и тот самый рубель. Для Пинского, Истомина и Лосева он любопытный экспонат – пусть уже не для глажки белья, как когда-то, а как импровизированный музыкальный инструмент и отличный способ повеселиться: Врубель-рубль-рубель, кто запомнит название, тот его уже не забудет. И отличная отправная точка для изучения меню, где исторического ровно в меру, чтобы оставаться подлинным, а авторского столько, чтобы делать подлинное современным.

На первой странице икра – черная, красная, щучья и, конечно, «заморская» - кабачковая и баклажанная. Дальше настоящая витрина русских морей: от дальневосточных ежей, гребешков, крабов и устриц до черноморской хамсы, каспийского залома, олюторской сельди, сибирского чира, мурманской семги и волжской осетрины. С азартом хорошей хозяйки «Рубель» мечет на стол грибы и соленья, а его концепт-шефы изобретают для знакомых салатов и закусок новый ресторанный формат. «Мимоза» тончайшего помола в изящной фарфоровой рыбке под янтарными кольцами свежепросольной форели, гребешок с черной икрой, как заказывал Мстислав Ростропович в ресторане Русский Ампиръ в Строгановском дворце, форшмак с пышной теплой шаньгой по рецепту Ангелины Кузьминичны Истоминой, бабушки Виталия. Истомин и Лосев на этот раз подняли не только старые кулинарные книги, но и семейные рецепты – один архангельский и одесские, второй псковские и ивановские. И получилось пестро, как, возможно, и должно быть на Красной площади, с поморской ухой и борщом, пельменями и варениками, жареной корюшкой и целым котлетным меню. Оставляя русскому ресторану все, чего ждут от него гости, шефы тут же изобретают вещи, которые, как это у них часто бывает, имеют все шансы стать вирусными: кулак краба с черной и красной икрой, «паэлью» из перловки со сладкими магаданскими креветками, пурпурный цветок из манного пудинга с земляникой или творожные яйца с персиком и кофейной икрой. Вслед за шеф-кондитером AVA Team Жамал Жолдосовой то же настроение подхватывает и команда бара. Шеф-бармен Антон Пыжик и бармен Александр Гладченко ставят свой квас на корках бородинского хлеба, варят земляничный кисель и делают домашние настойки. И сочиняют из локальных вкусов коктейли с историями: «Живую воду» с крыжовником и березовым соком, которую подают в ярком полосатом «шатре», напоминая о новогодней ярмарке на Красной площади, «Красно солнышко» в хрустальном графине с «самоварными» кранами, или просто «Антоновку» от одного аромата которой накрывает воспоминаниями.

Сомелье Арина Гера делает русское виноделие одним из трех китов своей винной карты, наравне с винами Старого и Нового Света. Охватывая все регионы страны от северных виноградников Самарской области до южных ареалов Крыма, она отдает должное и широко известным предприятиям, которые были основаны еще в имперской России, и знакомит гостей «Рубеля» со старыми винтажами Массандры и Солнечной долины, редким кюфе от Абрау-Дюрсо, винам Усадьбы Дивноморское и Ведерникова. И тут же приводит уникальные образцы авторских вин талантливых российских виноделов и нишевых винодельческих проектов: One Barrel Дмитрия Маслова с экспериментального виноградника итальянского сорта Рефоско, «Вино и Небо» бывшего пилота Владислава Федорова с самых старых лоз Алиготе в Крыму, основателя виноделия в Нижней Волге потомственного виноградаря Дмитрия Гусева и других.

Современная Москва звучит не только во вкусах блюд и коктейлей или в историях отечественных виноделов. Она и в самом облике нового русского ресторана, который не давит солидностью, не душит историей, не заигрывает гжелью и хохломой. Дизайн-бюро SOKOLART Марии Соколовой сделало московскую эклектику частью исторического контекста, органично вплетая мотивы монументального классицизма, графику ар-деко и плавные линии модерна в архитектуру интерьеров здания. И превратило люстры в арт-объекты от реплик классики XIX и начала XX века до отсылок к советской эстетике. А непрерывное движение за его окнами нашло отражение в зоне открытой кухни и бара, разделивших пространство ресторана на два зала, - городской «театр» напротив театра гастрономического. И лишь сценарий пьесы у каждого вечера свой, ведь даже попасть в «Рубель» можно по-разному. Войти из ГУМа и остаться в уютном камерном зале, рассматривая картины из коллекции галереи Полины Аскери. Пройти чуть дальше и устроиться напротив бара и десертной витрины с видом на Кремль, колеблясь между желанием выпить чаю с тортом или наливок с пирожками. Или зайти со стороны Красной площади и остаться на веранде, пока погода еще позволяет. Слушать колокольный перезвон, пить квас и помогать туристам правильно прочитать название – «Рубель» с ударением на второй слог, словно в нем есть что-то французское.