Ресторан «Мама тута»

«Мама тута» — первый грузинский проект известного ресторатора Арама Мнацаканова. Он находится по соседству с итальянским рестораном холдинга ― Probka ― в Зоологическом переулке на Петроградской стороне. Концепция «Мама тута» — внимательное отношение к традициям национальной кухни, но без выраженного фольклорного колорита.

Название расшифровывается не так, как кажется на первый взгляд. «Мама» с грузинского переводится как «папа», а «тута» — это не просторечие, а растение: тутовое дерево или шелковница. Ее сок в Грузии добавляют везде — от десертов до чачи.

На должность шеф-повара Арам Михайлович пригласил талантливого Гиа Хучуа, с которым он познакомился на съемках второго сезона украинского телешоу «Адская кухня». Вместе они разработали меню, в котором традиционная грузинская кухня подается в легкой и современной интерпретации.

Лаконичное меню не содержит ни одного «проходного» блюда — все выверено и точно. Всего около 30 позиций, вместе с десертами. На открытой кухне готовят традиционные грузинские блюда — цыплят табака, долму в виноградных листьях, аджапсандали или пхали. Нашлось место и авторским экспериментам: подают необычные равиоли с телячьими мозгами или лисичками по-тушински и язычки ягнят на гриле. Рецепты Гиа собирал со всей Грузии, например, есть закуска из Мегрелии — гебжалия, которая представляет собой молодой уваренный в молоке сыр чкинти-квели с мятой. Специальные разделы посвящены хитам — хачапури (аджарский с яйцом, мегрельский с сыром и сванский пирог кубдари с мясом) и фирменным «перламутровым» хинкали в двух вариациях — с мясом и сулугуни, которые названы так за очень тонкое и гладкое тесто. Заслуживает внимания и домашний хлеб на особой закваске и лепешки шотис пури, для приготовления которых установлена печь тонэ.

Винная карта — короткая, всего три десятка наименований, но интересная. В ней сделали акцент на грузинских винах, в том числе натуральных. Особое внимание уделили модным оранжевым из Катехетии, Северной Осетии и Испании. Некоторые позиции ферментированы в квеври — конусообразных керамических амфорах, которые закапывают в землю. Такой способ придает особый вкус напитку.